RISOTTO CASTAGNE E FUNGHI
Ottobre e novembre, mesi di castagne e funghi….. proponiamo una ricetta con entrambi i vegetali e vediamo cosa ne esce e poi scegliamo il vino giusto.
Ingredienti
- 300 g di riso (adatto al risotto)
- un paio di bei porcini freschi
- funghi secchi (un pugnetto)
- 300 g di castagne
- 1 cipollina o scalogno
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 80 g di pancetta
- 80 g di burro
- 3 cucchiai di olio extravergine
- scagliette di parmigiano
- 1 litro di brodo vegetale o di dado
Preparazione
Rosolare con l’olio e la metà del burro mezza cipollina o scalogno, la pancetta tagliata a dadini e i funghi freschi a pezzetti precedentemente mondati. A cottura quasi terminata unire i funghi secchi precedentemente lavati ed ammollati in una ciotolina d’acqua che poi conserverete. Unire il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto. A questo punto aggiungere il vino bianco (lo stesso che utilizzeremo per accompagnare il piatto), farlo sfumare e versare l’acqua d’ammollo dei funghi. Cuocere il riso aggiungendo un mestolo per volta di brodo bollente. Alla fine aggiungete le castagne precedentemente lessate (ma non molto) mantecare con la metà del burro rimasto ed impiattare cospargendo di scagliette di parmigiano.
Vino in abbinamento
Siamo di fronte ad un piatto che è un coacervo di sensazioni olfattive impostate sulla intensità aromatica, speziatura, grassezza, fragranza e succulenza; è necessario abbinare un vino che abbia potenza olfattiva, buona freschezza e importante persistenza aromatica, pensiamo ad un bianco importante che abbia fatto una discreta maturazione in legno. Avrei individuato il vino nell’ottimo Marani a base di garganega in purezza prodotto dalla Cantina Sartori di Verona www.sartorinet.com. E’ un vino notevole nato da un vigneto selezionato ottenuto con un parziale apassimento delle uve Garganega. Una parte del mosto fermenta in grandi botti di rovere (rilascio di sostanze avviene molto più lentamente che nelle barrique), e tutto il vino si affina sui lieviti. Il risultato e’ eleganza e fragranza di frutta matura e sentori di miele, dal retrogusto persistente.
Per San Martino dolci e vino novello
“La nebbia agli irti colli piovigginando sale…”: l’incipit di questa poesia di Giosuè Carducci ci parla di San Martino e delle sue tradizioni. La ricorrenza sarà l’11 novembre: nata come festa di carattere religioso è poi diventato un evento folkloristico unito alla più conosciuta “estate di San Martino”. Si tratta di un breve periodo di clima mite all’interno di un novembre freddo e piovoso: viene festeggiato un po’ in tutta l’Italia con cortei storici, feste contadine, banchetti a base di carne di maiale alla brace e caldarroste, il tutto accompagnato dalla degustazione del vino novello.
Anticamente San Martino era il giorno della fine dell’anno agricolo, della preparazione delle scorte per l’inverno, della partecipazione alle fiere e dell’assaggio del vino nuovo. Del resto un vecchio proverbio dice “per San Martino ogni mosto è vino”. In questo giorno era tradizione consumare un pasto abbondante (che precedeva quello natalizio) costituito da piatti a base di maiale (in questi giorni si procedeva anche alla macellazione) e di oca, piatto comune sulle tavole contadine, e assaggiare il vino novello accompagnato dalla caldarroste, o rostie. Una sorta di triade: oca, vino e castagne.
Numerosi anche i dolci tipici di questa ricorrenza. A Venezia troviamo i galeti (gialletti) preparati con farina di mais e regalati ai bambini in occasione della questua fatta in nome del santo. In Abruzzo si gustano i turcinielli e la pizza coi quattrini fatta con farina di mais, noci, fichi secchi e miele in cui viene nascosta una moneta.
La pasticceria siciliana ci propone i viscottu di San Martino che a Palermo vengono ricoperti da un velo di glassa e decorati con confettini e paste reale (“u viscottu di San Martino abbagnatu”, cioè inzuppato nel moscato era consumato un tempo dai nobili palermitani), i sammartini che le famiglie ricche offrivano alle persone di servizio e ai vicini bisognosi come segno di devozione e i guasteddi. In Sardegna troviamo i papassinos, fatti con uva passa e donati ad amici e parenti.
Una ricetta che ritroviamo in tutta Italia è quella del pane di San Martino preparato con farina di frumento e di castagne. Ecco cosa vi occorre: 350 grammi di farina di frumento, 250 di farina di castagne, 250 grammi di noci, 2 bicchieri di acqua tiepida, 2 cucchiai di olio d’oliva, sale, 40 grammi di lievito di birra.
Preparazione: impastate molto bene le farine con il lievito di birra sciolto nell’acqua tiepida. Lasciate lievitare la pasta sotto un panno in un luogo abbastanza caldo (ad esempio vicino a un termosifone) per almeno 1 ora. A questo punto aggiungete l’olio e le noci e formate una specie di panettone. Dopo aver fatto ancora lievitare per più di un’ora infornate a 180 gradi. Il pane sarà pronto quando inserendo uno stecchino questo uscirà asciutto (sono circa 40 minuti).
L’abbinamento ideale e’ ovviamente con il vino novello o con qualsiasi altro vino giovane con una gradazione alcolica contenuta.
